Spaghettini mit Trüffel-Carbonara
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
400g Spaghettini
20g Butter
20g in feine Würfel geschnittener Tiroler Speck (alternativ durch 100g klein geschnittene Pilze ersetzen)
eine in feine Würfel geschnittene Schalotte
60g in etwa 3mm große Würfel geschnittener schwarzer Wintertrüffel
200ml Hühner- oder Gemüsebrühe
4 Eigelb
30g geriebener Parmesan
Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, evtl. Salz
Zubereitung:
Spaghettini kochen. Währenddessen Butter in einer Pfanne schmelzen, darin bei mittlerer Temperatur Speck- oder Pilzwürfel anbraten, dann Schalotten- und Trüffelwürfel hinzufügen. Kurz anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen und leicht reduzieren lassen. In einer Schüssel Eigelb, Parmesan, Pfeffer, geriebene Muskatnuss und 4 EL Wasser verrühren. Spaghettini abgießen, in den Topf zurückgeben und mit dem Carbonara-Ansatz mischen. Zum Kochen bringen und vom Feuer ziehen. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel die Eigelb-Parmesan-Mischung dazugeben. Das Eigelb bindet, und die Flüssigkeit dickt leicht an. Reicht die Hitze nicht aus, Topf zurück aufs Feuer ziehen und unter bedächtigem Rühren so lange erwärmen, bis die gewünschte Bindung erfolgt.
(Vorsicht: Wird die Eimasse zu heiß, gerinnt das Eigelb und flockt aus.)
Weintipp: 2004 Rödelseer Küchenmeister Silvaner Spätlese trocken, Weingut Popp, Franken. Durch Barriqueausbau hat dieser Wein schon fast etwas Burgundisches und macht am Gaumen richtig Spaß.
Küchentipp: Frischen Trüffel im Kühlschrank in einem luftdicht verschließbaren Behälter 2-3 Tage mit mehreren Eiern aufbewahren. Die rohen Eier nehmen das Aroma besonders gut an. Diese Eier für die Carbonara-Sauce verwenden.
